I funghi gourmet, in senso lato, sono funghi commestibili di alto valore culinario con sapori ricchi e unici. Questi funghi sono più costosi dei funghi champignon e sono spesso ricercati per l’uso nella cucina di lusso casalinga e nei ristoranti. Quali specie di funghi commestibili sono considerate “gourmet” possono variare a seconda della cultura.
In questa guida, discuteremo dei seguenti funghi culinari altamente venerati:
- Finferli
- Spugnole
- Matsutake
- Shitake
1. Finferli (Cantarello spp.)
Finferli dorati che crescono nella foresta.
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Ci sono un certo numero di specie di finferli che le persone bramano per il loro uso culinario. Il più noto è il gallinaccio dorato (Cibo per finferli) e le specie che gli somigliano molto nell’aspetto e nel gusto. Mentre C. cibo si trova solo in Europa, ci sono un certo numero di specie strettamente correlate in Nord America. Questi includono il finferlo dorato del Pacifico (Un bel galletto), finferli di quercia (Cantharellus californicus), Cantharellus enelensis e molti altri.
In Nord America, dalla fine dell’estate all’autunno, puoi trovarne un certo numero C. cibo– specie simili vendute nei negozi di alimentari gourmet, nei negozi di alimenti naturali e nei mercati degli agricoltori locali.
Il sapore dei finferli può variare, ma quelli che si assomigliano C. cibo spesso hanno un ricco profumo di albicocca e un sapore leggermente dolce ma di nocciola. La maggior parte delle persone prepara i finferli in modi che ne elevano il sapore, quindi le persone in genere non li impanano o usano metodi che potrebbero mascherare il loro gusto meraviglioso. Un modo molto popolare per preparare i finferli è saltarli con una noce di burro, aglio e un pizzico di sale e pepe.
Il prezzo dei finferli dipende da una serie di fattori, ma di solito puoi aspettarti di pagare tra $ 20-30 per libbra per finferli freschi. Tutte le specie di finferli sono micorriziche, nel senso che traggono i loro nutrienti da un benefico scambio di nutrienti tra piante e funghi con varie specie di alberi ospiti. Questa relazione complicata e interdipendente è necessaria per la crescita dei finferli e, fino ad ora, i ricercatori non li hanno coltivati con successo. Questa mancanza di coltivazione è parte del motivo per cui i finferli sono così costosi.
2. Funghi gourmet: spugnole (Morcella spp)
Belle e deliziose spugnole
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Spugnole nel Morcella genere, noto anche come vere spugnole, sono funghi meravigliosamente unici e deliziosi del phylum Ascomycota. Questi funghi crescono nell’emisfero settentrionale temperato dal Nord America all’Asia. Sono alcuni dei funghi più popolari e deliziosi da cacciare in primavera.
In Nord America, ci sono almeno 20 specie suddivise in seguire clade, il esculenta clade, e il rufobrunnea clade. In generale, associamo il esculenta clade con spugnole gialle e il seguire clade con spugnole nere e burnsite. Attualmente esiste solo una specie di spugnola nordamericana nel rufobrunnea clade, notevole per il suo colore distinto che cambia in caso di lividi.
Le persone spesso descrivono il sapore delle spugnole come terroso, ricco di noci e ricco. Hanno una consistenza carnosa e spugnosa e sono funghi popolari da utilizzare in zuppe, stufati e curry. È indispensabile cuocere a fondo spugnole fresche e reidratate per evitare sintomi gastrointestinali o addirittura neurologici associati al consumo di spugnole crude o poco cotte.
È possibile acquistare spugnole essiccate tutto l’anno in vari negozi di alimenti naturali e gourmet. Per le spugnole fresche, in genere puoi acquistarle da fine marzo o inizio aprile a giugno. Il costo per spugnole fresche può variare da $ 20-50 per libbra, a seconda della specie, della stagione e della posizione. La coltivazione commerciale di alcune specie di spugnole esiste, ma è certamente complicata e richiede una conoscenza esperta delle complesse fasi di vita di questi affascinanti funghi.
3.Matsutake (Tricoloma matsutake e altri)
Matsutake in un cestino con aghi di confier
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I matsutake sono funghi micorrizici deliziosi, commestibili e senza branchie Tricoloma genere che si verifica nelle regioni boscose temperate del Nord America, dell’Europa settentrionale e dell’Asia orientale. Su oltre 350 specie di questo genere, i micologi attualmente raggruppano circa 10 specie nel complesso matsutake. Questi funghi producono odori e sapori meravigliosamente complessi. Il loro sapore e profumo presentano un intrigante mix di speziato, fruttato, terroso e un po’ muschiato. Alcune persone paragonano persino l’odore ai calzini da palestra usati al gusto di cannella!
Di tutte le specie che consideriamo un “matsutake”, le persone probabilmente lo desiderano di più Tricoloma matsutake, distribuito in Giappone, Cina e Corea. In giapponese, la parola “matsutake” si traduce in “funghi di pino”, riferendosi alla relazione micorrizica di questo fungo con i pini. Questa specie è l’origine del nome comune “matsutake” per altre specie nel Tricoloma genere. In Nord America, il matsutake americano più famoso e ricercato è Tricoloma magnifico.
Attualmente, c’è preoccupazione per il foraggiamento commerciale e le vendite di specie matsutake, in particolare Tricoloma matsutake. Ciò è dovuto alla deforestazione e allo sviluppo nel loro areale nativo che sta spazzando via i pini che formano la loro essenziale relazione micorrizica. Come tale, T. matsutake è globalmente nella Lista Rossa come specie vulnerabile a seguito di un calo della popolazione del 30% in un periodo di valutazione di 50 anni. Questi funghi sono anche noti per essere raccolti in eccesso e in modi non etici. Le persone a volte usano i rastrelli per tirare su i piccoli bottoni che disturbano seriamente il loro ambiente di crescita e allo stesso tempo non li lasciano crescere abbastanza da emettere spore.
4. Funghi Gourmet: Shiitake (Lentinula edodes)
I funghi shiitake hanno una consistenza meravigliosamente carnosa e gommosa e un gusto complesso, saporito e ricco di noci.
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Molto amati freschi ed essiccati per il loro intenso umami, il sapore burroso e la consistenza carnosa. Funghi shiitake (Lentinula edodes) sono uno dei funghi gourmet più popolari e comunemente coltivati. Questi adorabili funghi si trovano nativamente nelle regioni temperate dell’Asia orientale, in particolare Cina e Giappone. Sono, tuttavia, fortemente coltivati in altre parti del mondo, incluso il Nord America. Potresti trovarli selvatici nei boschi del Nord America, ma quelle osservazioni sono probabilmente da quelli sfuggiti alla coltivazione e naturalizzati da soli.
I funghi shiitake sono saprobici su varie specie di alberi di legno duro. Ciò significa che traggono i loro nutrienti dall’abbattimento del legno duro morto. Possiamo coltivare questi funghi coltivandoli su tronchi di legno duro o in sacchi di segatura di legno duro sterilizzati e integrati.
Sebbene siano uno dei funghi più coltivati al mondo, sono comunque piuttosto costosi. Nei mercati statunitensi, puoi aspettarti di pagare $ 10-20 per libbra per funghi shiitake freschi. Poiché i coltivatori li coltivano pesantemente, puoi trovare shiitake tutto l’anno. Entrambe le forme fresche e secche sono disponibili in molti negozi di alimentari gourmet e in alcuni grandi magazzini.
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