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Il pepe nero è una spezia ampiamente utilizzata nei piatti culinari di tutto il mondo. È stato apprezzato per secoli per il suo sapore e le sue proprietà medicinali. Raccolto dalla pianta del peperone, è un vitigno fiorito originario dell’India meridionale, ma ora viene coltivato in molte altre regioni tropicali. È una delle spezie più scambiate a livello globale e un alimento base nella maggior parte dei portaspezie domestici. Ma quanto è piccante il pepe nero sulla scala Scoville?
Lo scopriamo in questo articolo. Inoltre, esploreremo la storia, la coltivazione, gli usi culinari, i benefici per la salute e i livelli di calore del pepe nero, fornendoti una comprensione completa di questa spezia versatile.
Quanto è piccante il pepe nero?
Il calore del pepe nero viene misurato sulla scala Scoville, una misura della quantità di capsaicina, il composto responsabile del calore nei peperoncini.
Ma il pepe nero non contiene capsaicina. Contiene invece piperina, che ha un effetto simile sulle papille gustative.
Il pepe nero misura tipicamente tra 30.000 e 100.000 SHU sulla scala Scoville. Questo può sembrare un intervallo ampio, ma tieni presente che il livello di calore può variare a seconda del tipo di pepe nero e di come viene utilizzato in un piatto.
Ad esempio, i grani di pepe interi avranno un sapore più delicato del pepe macinato, poiché lo strato esterno del pepe in grani contiene meno piperina.
Fattori che influenzano il calore
Il livello di calore del pepe nero può essere influenzato da quanto segue:
- Dove è cresciuto
- Come viene elaborato
I grani di pepe coltivati in climi più caldi tendono ad essere più piccanti, mentre quelli coltivati in climi più miti possono avere un sapore più mite.
Inoltre, il modo in cui vengono lavorati i grani di pepe può influire sul livello di calore. I grani di pepe lasciati maturare più a lungo sulla vite avranno un sapore più delicato, mentre quelli raccolti prima ed essiccati più velocemente saranno più piccanti.
Cosa sono le unità di calore Scoville?
Lo Scoville può aiutarci a rispondere alla domanda su quanto sia piccante il pepe nero.
©iStock.com/Veronika Oliinyk
Le unità di calore Scoville (SHU) misurano la piccantezza o il calore di un peperoncino o di una spezia derivata dal peperoncino. SHU misura la concentrazione di capsaicinoidi, che sono i composti responsabili del calore nei peperoncini e nelle spezie.
SHU prende il nome dal suo inventore, Wilbur Scoville, il cervello dietro lo Scoville Organoleptic Test sviluppato nel 1912.
Questo test prevede la diluizione di un peperoncino a base alcolica o di un estratto di spezie con acqua zuccherata fino a quando un gruppo di assaggiatori non è più in grado di rilevare il calore. Il rapporto della diluizione è il valore SHU.
Il test organolettico Scoville è stato il metodo standard per misurare SHU fino agli anni ’80, quando sono emersi nuovi metodi analitici. Questi nuovi metodi sono più accurati e precisi del test organolettico di Scoville e possono rilevare una gamma più ampia di capsaicinoidi.
Importanza di SHU nel determinare il calore delle spezie
SHU è importante per tre motivi principali:
- Consente ai consumatori di valutare la piccantezza di una particolare spezia o pepe e sceglierne uno che corrisponda al loro livello di tolleranza.
- È essenziale per l’industria alimentare mantenere livelli costanti di calore nei propri prodotti.
- È prezioso per scopi di ricerca per studiare le proprietà e gli effetti dei capsaicinoidi.
Nel complesso, SHU è vitale per chiunque sia coinvolto nella produzione, commercializzazione o consumo di cibi piccanti.
Metodi di misurazione delle unità di calore Scoville
Sono disponibili diversi metodi per misurare SHU, ciascuno con vantaggi e svantaggi. La scelta del metodo dipende dall’uso previsto e dalle risorse disponibili. I metodi più comuni includono:
- Test organolettico di Scoville
- Cromatografia liquida ad alte prestazioni—HPLC
- Gas cromatografia
- Cromatografia liquida-spettrometria di massa—LC-MS
Test organolettico di Scoville
Il test organolettico di Scoville rimane il metodo più ampiamente riconosciuto per misurare SHU. Questo metodo prevede la diluizione di un peperoncino a base alcolica o di un estratto di spezie con acqua zuccherata fino a quando un gruppo di assaggiatori non è più in grado di rilevare il calore.
Il punteggio Scoville è determinato dal numero di diluizioni necessarie per ottenere questo risultato. Sebbene questo metodo sia soggettivo e dipendente dal panel di assaggiatori, rimane uno strumento utile per misurare SHU.
HPLC
HPLC è un metodo ampiamente utilizzato per misurare SHU. Implica la separazione dei capsaicinoidi da altri composti nel campione e la misurazione della loro concentrazione utilizzando un rivelatore.
L’HPLC è estremamente accurato e preciso e può rilevare un’ampia gamma di capsaicinoidi.
Gas cromatografia
GC è un altro metodo utilizzato per misurare SHU. Si tratta di separare e quantificare i capsaicinoidi in un campione utilizzando un gascromatografo.
GC è altamente sensibile e può rilevare livelli molto bassi di capsaicinoidi. Ma richiede attrezzature specializzate e personale addestrato.
LC-MS
Questo è un metodo più avanzato per misurare SHU che combina i seguenti metodi:
- Cromatografia liquida, nota per le sue capacità di separazione
- Spettrometria di massa, nota per le sue capacità di rilevamento
Questo metodo è estremamente accurato e può identificare specifici capsaicinoidi. Ma è anche più complesso e costoso di altri metodi.
Storia del pepe nero
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Il pepe nero ha una storia lunga e affascinante che risale a migliaia di anni fa.
Origine del pepe nero
L’origine del pepe nero può essere fatta risalire al sud dell’India, dove veniva coltivato e commerciato già nel 2000 a.C.
La spezia era così preziosa qui che veniva spesso chiamata “oro nero”. Era usato nel commercio tra l’India e il Medio Oriente.
Importanza del pepe nero nell’antichità
La popolarità del pepe nero continuò a crescere e presto divenne uno dei prodotti più importanti nel mondo antico.
Era usato per scopi medicinali e si credeva che curasse una serie di malattie, tra cui:
Anche i Greci e i Romani usavano ampiamente il pepe nero nella loro cucina. Di conseguenza, era un ingrediente comune in molte delle loro ricette.
Commercio e commercio di pepe nero
Durante il Medioevo, il pepe nero era una delle merci più preziose al mondo. Era così apprezzato che veniva spesso usato come forma di valuta. È stato persino scambiato con l’oro. Fu stabilito il commercio delle spezie e i commercianti arabi controllavano la maggior parte delle rotte delle spezie che collegavano l’Oriente e l’Occidente. Durante questo periodo, il pepe nero divenne un simbolo di ricchezza e status.
Nel XV secolo, i portoghesi stabilirono rotte commerciali verso est. Queste rotte hanno permesso loro di portare spezie come il pepe nero in Europa. Ciò ha portato al commercio delle spezie e alla creazione di potenti società commerciali di spezie.
Una di queste compagnie era la Compagnia Olandese delle Indie Orientali, che svolse un ruolo significativo nella colonizzazione dell’Asia.
Oggi, il pepe nero è ancora una merce importante nel commercio internazionale, con paesi come Vietnam, India e Brasile che ne sono i principali produttori.
Coltivazione del pepe nero
Il pepe nero viene raccolto da bacche verdi non mature sulla vite.
©Melada foto/Shutterstock.com
Il pepe nero viene coltivato in molti paesi del mondo. India, Vietnam, Indonesia e Brasile sono i maggiori produttori.
Processo di crescita
La pianta del peperone è una vite tropicale che richiede un clima caldo e umido per crescere.
La pianta viene coltivata da talee piantate in un terreno ricco di sostanze nutritive e addestrate per arrampicarsi su una struttura di supporto.
La pianta del peperone impiega circa 3-4 anni per maturare. Una volta raggiunta la maturità, può continuare a produrre pepe fino a 20 anni.
Raccolta
La pianta produce piccoli fiori bianchi che si sviluppano in grappoli di bacche verdi.
Man mano che le bacche maturano, diventano gialle, seguite dall’arancione e infine dal rosso. Il pepe nero è ottenuto dalle bacche verdi acerbe raccolte poco prima che ingialliscano.
Il processo di essiccazione
Le bacche raccolte vengono poi essiccate al sole o in un essiccatoio meccanico finché non diventano nere e rugose.
Questo processo di essiccazione conferisce al pepe nero il suo caratteristico sapore e aroma e aiuta a preservare le bacche per la conservazione a lungo termine.
Le bacche essiccate vengono quindi sottoposte a cernita, classificazione e confezionamento per la spedizione ai mercati di tutto il mondo.
Il pepe nero può essere acquistato in diverse forme, tra cui:
- Grani di pepe interi
- Pepe macinato
- Olio al peperoncino
I grani di pepe interi sono spesso usati in cucina e possono essere macinati freschi con un macinapepe. Inoltre, il pepe macinato è conveniente per miscele di spezie e marinate, mentre l’olio di pepe è spesso usato in aromaterapia e massaggi.
Usi culinari del pepe nero
Il pepe nero si trova spesso in molti armadietti delle spezie e fa anche parte delle miscele di spezie.
©iStock.com/monticello
