Il lievito madre più antico ancora in uso oggi

La lievitazione è un processo di trasformazione che avviene per effetto della fermentazione. Questo processo si verifica da oltre 5000 anni e gli antipasti a lievitazione naturale sono l’agente lievitante più antico disponibile. Qual è il lievito madre più antico ancora in uso oggi? Continua a leggere per scoprirlo!

Cos’è un lievito madre?

Gli antipasti a lievitazione naturale sono colonie vive che richiedono alimentazione, irrigazione e temperature costanti. La pasta madre (chiamata anche madre) lavora impastando la farina con l’acqua. Il lievito selvatico e i batteri colonizzeranno quindi il mix. Quando l’acqua si fonde con la farina, viene esposta all’aria in modo che batteri e lieviti nell’ambiente possano insediarsi nel liquame.

I batteri e il lievito consumano i carboidrati della farina. Il sottoprodotto del lievito è l’anidride carbonica, che forma le bolle che si vedono nel pane a lievitazione naturale. I batteri creano acido lattico, rendendo la pasta madre la caratteristica acidità.

Ha bisogno di cure adeguate per mantenere in vita un antipasto per un secolo o più. Il tipo di carboidrati utilizzati deve rimanere lo stesso, i livelli di acqua devono essere costanti e le poppate regolari devono essere puntuali.

Qual è il lievito madre più antico ancora in uso oggi?

Il lievito madre più antico ancora in uso oggi è alla Boudin Bakery di San Francisco, in California. Il suo lievito madre risale al 1849. La panetteria Boudin ha iniziato quell’anno utilizzando un lievito madre ottenuto da cercatori d’oro che si sono precipitati nella zona l’anno prima.

Durante la corsa all’oro in California del 1850, gli antipasti a lievitazione naturale erano prodotti preziosi. Il cibo era scarso e la farina era un alimento quotidiano che la maggior parte dei minatori aveva. Avere accesso a un lievito madre ha ravvivato il loro pane e ha fornito un profilo di gusto alle loro diete che sono diventate apprezzate.

Il pane a lievitazione naturale è anche più nutriente del pane azzimo. Questo perché è più facile da digerire, contiene prebiotici che favoriscono la salute dei batteri intestinali, è denso di calorie e contiene meno glucosio del pane normale.

Determinare l’età di un antipasto a lievitazione naturale è estremamente difficile, lasciando l’età della maggior parte degli antipasti a lievitazione naturale a congetture. Poiché gli ingredienti che risiedono nell’antipasto consumano tutta la farina aggiunta, il grano non può essere datato con precisione.

I batteri e il lievito si riproducono e muoiono rapidamente, quindi non rivelano l’età di uno starter. Nessuno dei microrganismi vive per più di 14 giorni.

Chi ha inventato il primo lievito madre?

Nessuno è sicuro di chi abbia inventato il primo lievito madre, anche se le prime prove di panificazione provengono dall’Africa. Gli antichi egizi probabilmente usavano un antipasto nel loro cibo circa 4000 anni fa.

Si ritiene che parte dell’impasto del pane del giorno precedente sia stato conservato in Egitto e aggiunto al lotto del giorno successivo, trasferendo di fatto lo starter quotidianamente. Questo processo è noto come backslopping.

I romani realizzarono il primo lievito madre dimostrabile, come menzionato da Plinio il Vecchio, intorno al 77 d.C. I romani praticavano anche il backslopping come mezzo per trasferire quotidianamente la colonia. Il Nuovo Testamento della Bibbia cristiana è stato scritto all’incirca nello stesso periodo e menzionava anche l’arretramento nel processo di lievitazione.

Dove trovare gli antipasti a lievitazione naturale più antichi ancora in uso oggi

Dal momento che non c’è modo di datare al carbonio un lievito madre, possiamo datare l’età di una madre solo in modo aneddotico o con documentazione di supporto. Alcune aziende utilizzano ancora oggi alcuni dei più antichi avviatori in vita. La Puratos Sourdough Library in Belgio è dedicata alla conservazione di alcuni degli antipasti a lievitazione naturale più antichi del mondo.

Alcuni elenchi su mercati online comuni pubblicizzano antipasti dal Medioevo. Ci sono molte bufale online che affermano che il loro antipasto è vecchio di secoli. Ciò è altamente improbabile poiché queste affermazioni si basano su storie traballanti e leggende di famiglia.

È meglio un lievito madre più vecchio?

Un vecchio lievito madre non è necessariamente migliore. Questo perché il lievito e i batteri che compongono lo starter si riproducono e muoiono costantemente. Ciò significa che nessuno degli organismi originali è presente nello starter dopo alcune settimane.

Ci sono affermazioni secondo cui il sapore migliora quanto più vecchio è un antipasto, ma questo non è vero. Gli antipasti cimelio di solito hanno un sapore migliore delle nuove madri perché vengono nutriti con ingredienti più sostanziosi rispetto a quelli standard oggi. Più a lungo rimane attivo un antipasto, più aumenta il rapporto tra batteri e lieviti, producendo un sapore aspro più robusto.

È essenziale nutrire gli antipasti a lievitazione naturale con la stessa cosa per tutta la vita per mantenere il loro profilo aromatico. I lieviti commerciali di oggi creano anche un profilo aromatico diverso rispetto al lievito selvatico coltivato.

Holy Leaven è il lievito madre più antico ancora in uso oggi?

No, il santo lievito non è il lievito madre più antico ancora in uso oggi. Il lievito santo è un additivo utilizzato nell’eucaristia di alcune chiese cristiane orientali che storicamente faceva lievitare il pane. È quasi certo che il santo lievito non sia antico quanto la crocifissione di Gesù come affermato.

Il santo lievito di oggi non è un ingrediente lievitante, in quanto non contiene il lievito o i batteri necessari per far lievitare il pane. La pratica del backslopping mantiene il pane consistente.

La chiesa nestoriana crede che il pane usato nell’odierna eucaristia provenga da un antipasto creato da Gesù stesso. L’idea è che l’acqua del battesimo di Gesù e una pagnotta intrisa del suo sangue dalla crocifissione si riproducano ancora oggi nelle madri a lievitazione naturale di proprietà della chiesa.