Con la coda che sferza furiosamente, Massi, un cane Lagotto di 4 anni di razza italiana, corre in una tranquilla foresta a Hendersonville, nella Carolina del Nord. Il pelo attorno alle sue zampe è diventato scuro e fangoso a causa di tutti gli scavi e i guizzi sul suolo della foresta; il muso riccioluto, brunastro perché ha radicato nel terreno.
Massi si precipita giù dal pendio, attraversa con un salto un ruscello che scorre lento e scompare dentro un fitto cespuglio. Rosie, la sua giovane prole, lo segue. Massi si ferma, restringe il punto e inizia a scavare. Lo raggiunge Luke Gilbert, il proprietario di Massi. “Bravo, Massi”, dice Gilbert, sollevando un tartufo marrone scuro dal terreno e annunciando: “Un altro!”
“Buon lavoro, Massi”, gli fa eco Natalie Dechiara, moglie di Gilbert e addestratrice interna dei cani. Tiene in braccio il cucciolo Dolce di 6 mesi, che osserva ogni mossa di suo padre e sua sorella. In circa 15 minuti i cani trovano quattro tartufi: alcuni piccoli, altri più grandi, arrugginiti e marci. Nel giro di pochi giorni, tartufi freschi come questi verranno venduti nei negozi temporanei del mercato agricolo o, in base alla domanda, spediti a chef e ristoranti negli Stati Uniti
Massi corre attraverso la foresta di Hendersonville, nella Carolina del Nord, alla ricerca di tartufi.
Dechiara e Gilbert hanno la propria attività online basata sul tartufo chiamata Wild Goods, tengono corsi di formazione sulla caccia al tartufo e organizzano mercati temporanei di agricoltori in tutta Asheville. Ma anche qui c’è molta scienza da scoprire. Come altri scienziati cittadini immersi nel mondo dei funghi, la coppia collabora con esperti che identificano nuove specie, studiano la biodiversità regionale, mappano la salute del suolo e identificano le esigenze di conservazione.
In effetti, negli Stati Uniti, sempre più raccoglitori addestrano i cani a cacciare i tartufi nei frutteti e in natura. I festival della caccia al tartufo incoraggiano il pubblico a partecipare alle competizioni e le attività di addestramento dei cani attirano partecipanti da tutto il paese. Alcune persone lo fanno per la gastronomia – i tartufi possono profumare molti piatti, dalla pasta alle uova – o come attività secondaria, mentre altri sono intenti all’aspetto cittadino-scientifico.
In cucina con il termine “tartufo” si intendono solitamente solo alcune specie pregiate di Tuber. Dal punto di vista scientifico, però, il termine copre i corpi fruttiferi sotterranei di molti funghi che formano rapporti simbiotici con le radici delle piante e producono spore. I funghi sono considerati “bioindicatori” per la loro rapida risposta ai cambiamenti ambientali, all’inquinamento atmosferico e alle alterazioni del suolo. Ciò significa che identificare le singole specie è un primo passo verso la documentazione completa degli impatti di fattori di stress come il cambiamento climatico, l’urbanizzazione o la siccità sui loro ecosistemi.
Anche se negli Stati Uniti ci sono pochi scienziati del tartufo, ci sono molti appassionati di funghi dilettanti che trascorrono il tempo nelle foreste aiutando con nuove scoperte. Tali scoperte sono fondamentali perché “non è possibile capire davvero cosa sia una specie rara e se stanno rispondendo negativamente alle cose che fanno gli esseri umani” se non c’è un nome per loro, dice Matthew Smith, un micologo dell’Università della Florida. “È un po’ come la base di riferimento di cui hai bisogno”, aggiunge.
(Così i cani imparano a cercare il tartufo)
Una famiglia di cacciatori di tartufi
Dechiara era un’addestratrice e Gilbert uno studente quando si incontrarono per la prima volta in un corso di formazione sul foraggiamento. “Ho fatto i complimenti a Natalie per il suo odore e lei mi ha chiesto di andare a caccia di funghi con me”, dice Gilbert. L’amicizia divenne presto romantica. Dopo aver letto alcuni articoli sui tartufi del Sud-Est e sul crescente utilizzo dei cani per la loro caccia, Dechiara le ha proposto di regalare un cane da tartufi per il suo compleanno.
Nell’estate del 2022 è arrivata Eva, una cagnolina Lagotto Romagnolo di allevatore serbo. Calma, premurosa e agile, ha imparato velocemente le basi della ricerca del tartufo. “È stato davvero divertente, semplicemente costruire amicizie e trovare attività da fare insieme”, afferma Dechiara. Eva imparava velocemente, scoprendo più di cinque diverse specie di tartufo, alcune ben note come il tartufo degli Appalachi, altre rare e molto apprezzate, come il tartufo del Michigan. Ben presto decisero di trovarle un partner: Massi, un altro Lagotto italiano. Insieme, Eva e Massi hanno avuto diversi cuccioli, tra cui Dolce e Rosie.
Ma il viaggio di Eva si è concluso in tragedia. All’inizio di quest’anno, è morta mentre tentava di dare alla luce un altro cucciolo, morto in utero.
“È stata un’esperienza così traumatica che mi ha lasciato depresso per quasi due mesi”, dice Dechiara. Ma, dovendo occuparsi di altri due cuccioli e di tutta un’attività che ruota attorno al foraggiamento, la coppia non poteva fermarsi. Il loro precedente successo con Eva ha dato loro la speranza di addestrare il resto dei loro cuccioli.
Le persone spesso usano maiali, cani o rastrelli per cacciare i funghi profumati, ma gli scavi disinformati o aggressivi possono danneggiare le delicate reti miceliali sotto terra. Ecco perché addestrare adeguatamente un cane in questa abilità è così importante dal punto di vista ecologico.
Per allenarsi Dechiara tiene in una mano un tartufo e nell’altra un pezzetto di salmone essiccato. Attraverso ripetuti rinforzi insegna al cane a indicare la mano con il tartufo. Quando il cane indica la mano giusta, guadagna un premio dall’altra. Se continua a scegliere la mano sbagliata, non ci sarà ricompensa. “È molto simile al modo in cui addestrano i cani ad essere cani antidroga all’aeroporto”, aggiunge Gilbert. Dechiara nasconde anche barattoli pieni di scaglie di tartufo in giro per casa e fuori, alcuni sotto gli alberi, altri in giardino, alcuni lungo il ciglio della strada, in modo che i cani possano seguirli.
A 1 anno e mezzo, Rosie sembra visibilmente fiduciosa nel rintracciare l’odore. Con il naso basso, seguendo le tracce invisibili dell’odore, si ferma proprio nel punto in cui Dechiara aveva nascosto un contenitore e inizia a scavare. Anche il giovane Dolce si unisce alla festa, il suo entusiasmo è un chiaro segno della rapidità con cui i Lagotto imparano. Dechiara dà a Rosie la frase in codice – “mostramelo!” – con un tono elevato, in modo che il cane indichi direttamente il profumo del tartufo e si guadagni un premio.
(Sapori della foresta: a caccia di tartufo nero nell’Australia occidentale)
I cani rispondono anche ad alcune altre parole in codice. Una frase è “chercher La Chouffe”, dove “chercher” significa “cercare” in francese, e La Chouffe è un tipo di birra. “Quando siamo nel bosco e se i cani non lavorano, possiamo chiedere loro (con il codice) di darci la caccia”, dice Gilbert. Esclama “tutto fatto!” quando vuole che smettano di funzionare.
Gilbert dice che può dire se i suoi cani hanno trovato qualcosa in base ai movimenti del loro corpo. “L’odore di un tartufo viaggia più come una linea di fumo. Non si diffonde come fanno la luce o il suono. Quando i cani fanno una brusca virata di 90 gradi, di solito è un segno che potrebbero aver trovato qualcosa”, aggiunge.
Uno dei recenti ritrovamenti preziosi di Dechiara e Gilbert è stato un tartufo autoctono e commercialmente raro, Tuber Canaliculatum, chiamato anche Tartufo del Michigan (o degli Appalachi), che Massi ha individuato mentre andava alla loro cassetta della posta all’inizio di quest’anno. “Abbiamo sentito persone pagare fino a 3000 dollari per libbra per questo”, dice Dechiara. Con la sua buccia rosso cannella e venature bruno scuro e bianco crema, questo tartufo è stato raccolto solo da una manciata di persone.
Un altro tartufo che la coppia non ha ancora identificato odora leggermente di torta alla banana. Hanno in programma di inviarlo ai ricercatori per il sequenziamento del DNA per determinare la specie esatta.
Trovare nuovi tartufi per la scienza
Gli sforzi dei cani per la caccia al tartufo hanno già aiutato gli scienziati a scoprire diverse nuove specie solo nell’ultimo anno. Tra questi ci sono nuova specie di Tubero un classico tartufo gourmet noto per i suoi aromi alcolici ricchi di zolfo che le persone associano alla cucina europea, recentemente trovato in diversi stati del Midwest.Altre scoperte includono i tartufi Leucangium legati alle spugnole note per il loro aroma fruttato e terroso. Alcune di queste specie sono state ora avvistate da New York al Massachusetts, ben oltre il loro areale precedentemente ipotizzato.
Per i raccoglitori come Dechiara, il brivido della scoperta è di per sé una motivazione sufficiente. “Ogni volta che trovi un tartufo è quasi come se avessi vinto alla lotteria!” aggiunge.
Un crescente interesse per la caccia al tartufo da parte dei cittadini ha rinvigorito la ricerca scientifica, aiutando a identificare nuove specie e offrendo ai coltivatori strumenti migliori per la coltivazione.
Durante la pandemia di COVID-19, Benjamin Lemmond, ora micologo presso l’Università della California, Berkeley, si è ritrovato bloccato a casa senza accesso al suo laboratorio o ai siti sul campo. Quindi ha dovuto cambiare i suoi piani di ricerca. Il suo supervisore ha portato un microscopio e scatole di campioni di tartufo raccolti da raccoglitori e cacciatori dilettanti. Un esemplare, a lungo etichettato con il nome europeo Leucangium carthusianum, era stato trovato nel Pacifico nordoccidentale. Ma un rapporto iNaturalist di un collezionista ha evidenziato la stessa specie a New York, ben al di fuori del suo areale conosciuto.
Lemmond prese in prestito quel campione, lo sequenziato e si rese conto che non si trattava affatto della specie europea. “Abbiamo finito per descriverlo come una nuova specie”, dice. Ora il suo team collabora attivamente con raccoglitori, tra cui Gilbert e Dechiara, per identificare altre nuove specie.
Una volta ogni due mesi, la coppia visita anche un frutteto di tartufi presso la Mountain Research Station di Waynesville, nella Carolina del Nord. Dal 2010, la stazione studia attivamente il potenziale di coltivazione del tartufo nero del Périgord, un tartufo molto pregiato originario della regione del Périgord in Francia e i fattori che ne influenzano la raccolta.
Inga Pratifitopatologa presso la North Carolina State University, e il suo team presso la stazione lavorano a stretto contatto con Gilbert e Dechiara, controllando regolarmente la raccolta di tartufi del frutteto con l’aiuto dei loro cani. Il team di Meadows inocula giovani alberelli di nocciole, querce e castagni con spore fungine del tartufo prima di piantarli per migliorare la produzione di tartufo. I tartufi sono micorrizici, il che significa che i funghi devono colonizzare le punte delle radici degli alberi ospiti per proliferare.
Il team ha testato pratiche di gestione dei frutteti come la variazione della densità degli alberi e dell’esposizione alla luce solare, studiando diverse specie ospiti e osservando i fattori ambientali che influenzano la produzione di tartufo. Il loro scopo è quello di fornire scienza, suggerimenti e consigli basati sull’evidenza ai coltivatori prima che investano anni nella costruzione di un frutteto.
Oltre il 90% della diversità fungina del mondo rimane sconosciuta e i tartufi sono tra i meno conosciuti in assoluto perché difficili da trovare. Eppure “possedere un cane da tartufo non è come comprare un microscopio o un computer dove…
