Punti chiave:
- Il merluzzo ha una polpa bianca soda, densa e squamosa e un sapore delicato e più pulito dell’eglefino. L’eglefino ha un sapore più di pesce, ma la sua carne è più tenera e friabile del merluzzo, oltre che leggermente dolce.
- Mentre entrambi i pesci sono scelte popolari per i negozi di fish and chips, il merluzzo è anche usato come finta carne di granchio, olio di fegato di merluzzo ed è ottimo per grigliare. L’eglefino viene anche servito affumicato o essiccato ed è ideale per friggere.
- Sia il merluzzo che l’eglefino sono vulnerabili a causa della minaccia del riscaldamento globale e della pesca eccessiva. È difficile per il merluzzo deporre le uova in acque oceaniche che non sono abbastanza fredde e il pesce eglefino in generale si è ridotto di dimensioni, rendendoli difficili da filettare correttamente.
L’eglefino e il merluzzo sono entrambi pesci bianchi molto popolari. Simili nel corpo e nella nutrizione e quasi ugualmente convenienti, ci sono tuttavia alcune differenze nell’aspetto, nel sapore e nei nutrienti. Le principali differenze fisiche sono nei colori, nelle dimensioni, nella forma del corpo, nelle pinne dorsali anteriori e nelle linee laterali, mentre ci sono alcune differenze nel sapore e quando è meglio mangiarle.
Quindi ci si potrebbe chiedere se il favore di un pesce rispetto all’altro sia semplicemente una questione di tradizione o preferenza personale. Perché il fish and chips in alcuni posti usa l’eglefino, mentre altri usano il merluzzo? Fa davvero differenza quando lo affoghi nella salsa? Quale regge meglio alla griglia? Come sono sostituiti o intercambiabili l’uno con l’altro? Esaminiamo tutte queste domande qui sotto!
Le 5 differenze chiave tra eglefino e merluzzo
Eglefino vs merluzzo: caratteristiche fisiche
Subito, il modo più semplice per distinguere il merluzzo dall’eglefino è il loro colore. Il merluzzo è maculato verde-marrone o grigio-marrone. L’eglefino è grigio o nero con squame ricoperte di muco, oltre a una macchia scura sopra la pinna pettorale (chiamata segno di San Pietro, impronta del pollice del diavolo o semplicemente impronta del pollice). Il merluzzo ha filetti più grandi, più grassi e più spessi, il che lo rende leggermente più costoso perché ha più carne.
Può crescere fino a 40 pollici (1 m) o più di lunghezza e pesa in media 11-26 libbre (5-12 kg), con un record di 220 libbre (100 kg). L’eglefino molto più piccolo misura 35-58 cm e raggiunge anche i 112 cm, ma di solito non supera gli 80 cm. Di solito pesa 1-5 libbre ma può raggiungere fino a 37 libbre. Il merluzzo ha anche pinne dorsali ugualmente lunghe con una pinna dorsale anteriore arrotondata.
L’eglefino ha una pinna dorsale anteriore lunga e appuntita. Entrambi hanno linee laterali, ma mentre il merluzzo ha una linea bianca o crema pallido, l’eglefino ha una linea nera o grigio scuro.
I filetti di merluzzo sono più spessi e sodi. Sono ottimi per grigliare o scottare perché non cuociono troppo facilmente. I filetti di eglefino sono più sottili e fragili.
Eglefino contro merluzzo: tassonomia
Entrambe queste specie di coregone appartengono alla vera famiglia dei merluzzi Gadidae, chiamati anche merluzzi o merluzzi, ma è qui che finiscono le somiglianze. Il genere tipo per il merluzzo è Gadus con 4 specie che sono il merluzzo dell’Atlantico, il merluzzo del Pacifico, il merluzzo della Groenlandia e il merluzzo dell’Alaska (chiamato anche pollock glaucomi, merluzzo delle nevi o merluzzo obeso). L’eglefino è un membro del genere Melanogramma che contiene la singola specie aeglefinus.
Eglefino vs merluzzo: uso commerciale
La differenza di sapore tra questi due pesci bianchi è sottile, rendendoli facilmente intercambiabili tra loro così come con passera di mare e passera. Invece, la più grande differenza è nella loro consistenza, nelle migliori tecniche o usi di cottura e nel momento ideale per mangiarli dopo averli catturati. Il baccalà è un piatto popolare in Spagna, Portogallo, Caraibi e Scandinavia.
Il merluzzo è uno dei pesci usati per fare l’imitazione della polpa di granchio. È più versatile dell’eglefino, gestisce grigliate e scottature ed è meglio mangiarlo pochi giorni dopo essere stato pescato. Sia il merluzzo che l’eglefino sono due dei tanti pesci usati per fare fish and chips, originari dell’Inghilterra. Tuttavia, l’eglefino viene comunemente consumato fresco, congelato, affumicato o essiccato ed è ideale per friggere grazie alla cottura più rapida.
Eglefino vs merluzzo: nutrienti
Il merluzzo è più alto in vitamine C, E, D, B1, B5, magnesio, potassio, calcio, ferro, zinco e calorie rispetto all’eglefino. A causa dell’abbondanza di vitamina D nell’olio di fegato di merluzzo, è un vecchio rimedio per il rachitismo, l’artrite e la stitichezza.
L’eglefino è più ricco di vitamine A, B12, B6, B3, proteine, 9 aminoacidi essenziali, fosforo e colina, ma non ha vitamina C. Entrambi hanno quantità uguali di vitamina B2, vitamina K, acidi grassi polinsaturi omega-3 e sono buone fonti di alternative proteiche a basso contenuto di grassi alla carne rossa, con il 3% di grassi e il 97% di proteine; una porzione da 100 g di merluzzo ha 17 g di proteine e l’eglefino ha 20 g. Entrambi mancano di vitamina B9 (folato).
Nel complesso, il merluzzo ha più vitamine, l’eglefino è leggermente più ricco di minerali e ha più dei 9 amminoacidi essenziali triptofano, leucina, lisina, treonina, isoleucina, metionina, fenilalanina, valina e istidina.
Eglefino contro merluzzo: pesca
L’eglefino viene catturato nell’Oceano Atlantico settentrionale e il merluzzo negli oceani Atlantico e Pacifico, con il merluzzo del Pacifico più saporito che ha la domanda globale più forte rispetto al merluzzo dell’Atlantico dal sapore più dolce. A causa della sovrapposizione dell’habitat, l’eglefino viene spesso catturato in attività di pesca di specie miste con merluzzo e altri pesci. Sebbene l’eglefino sia più popolare in alcune regioni, il merluzzo è nel complesso più popolare perché è più economico e sostanzioso, con un sapore più pulito per fish and chips. D’altro canto, la pesca eccessiva nell’Atlantico settentrionale ha reso necessario catturare più sostituti del merluzzo atlantico, compreso l’eglefino.
Eglefino vs merluzzo: disponibilità
Sia l’eglefino che il merluzzo sono elencati come pesci vulnerabili. Nel Regno Unito, dove fish and chips è un alimento base della dieta dei suoi cittadini, i numeri sono in calo da tempo. Poiché ci sono timori, non solo di una carenza di pesce, ma anche di perdita di posti di lavoro, il WWF (World Wide Fund for Nature) li ha elencati come in via di estinzione. Il motivo: pesca eccessiva e riscaldamento globale. Il merluzzo prospera nelle acque fredde e, con l’aumento della temperatura dell’Oceano Atlantico settentrionale, la capacità del merluzzo di deporre le uova è stata ostacolata. E gli eglefini, in media, sono più piccoli rispetto al passato perché sono state catturate le classi di pesci più vecchie.
Riepilogo di Haddock vs Cod
| Classifica |
Merluzzo |
Eglefino |
| Dimensioni e forma del corpo |
Filetti più grandi, più grassi e più spessi |
Filetti più piccoli, sottili e piatti |
| Colore |
Maculato verde-marrone o grigio-marrone |
Grigio scuro o nero |
| sottile dorsale |
Pinna dorsale anteriore arrotondata; pinne dorsali ugualmente lunghe |
Pinna dorsale anteriore alta e appuntita |
| Linee laterali |
Luce |
Buio |
| Tassonomia |
Famiglia Gadidae di vero merluzzo; genere Anni; 4 specie |
Famiglia Gadidae di vero merluzzo; genere Melanogramma; 1 specie |
| Sapore e consistenza |
Polpa bianca più soda, densa, a scaglie, sapore delicato e più pulito; L’Atlantico è più dolce mentre il Pacifico è più saporito |
Polpa bianca più pesce e più tenera, più friabile, leggermente dolce |
| Nutrienti |
Più alto in vitamine e calorie |
Più alto in minerali, proteine e 9 amminoacidi essenziali |
| Meglio mangiare |
Più gustoso pochi giorni dopo essere stato catturato |
Meglio consumato molto fresco |
| Costo |
Un po’ più costoso dell’eglefino |
Meno costoso del merluzzo |
| Mercato e cucina |
Fish and chips, finto granchio, baccalà; olio di fegato di merluzzo; versatile, buono per grigliare |
Fresco, congelato, affumicato o essiccato; pesce e patatine; ideale per friggere |
| Habitat |
L’Oceano Atlantico e l’Oceano Pacifico |
oceano Nord Atlantico |
| Sostituire per o con |
Eglefino, pollock, merluzzo nero, passera di mare, branzino striato, nasello, mahi mahi, cernia, tilapia, passera pianuzza |
Merluzzo, platessa, halibut, sogliola, passera |
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