Sebbene i funghi maitake e shiitake siano entrambi funghi commestibili molto apprezzati, non sono strettamente correlati e non condividono caratteristiche simili. Tuttavia, entrambe le specie sono spesso utilizzate nella cucina gourmet e sono ricercate per il loro sapore intenso e la consistenza carnosa. Sono entrambi coltivati a scopo commerciale, anche se shiitake in numero molto maggiore, e se vivi in regioni umide e temperate del Giappone o della Cina, puoi procurarti entrambe le specie. Alcune persone hanno trovato entrambi anche negli Appalachi, ma è molto probabile che gli shiitake siano semplicemente fuggiti da un coltivatore e si siano dispersi nella natura.
Tuttavia, per quanto riguarda la classificazione, la morfologia, l’ecologia, la distribuzione nativa e il modo in cui vengono coltivati, sono abbastanza distinti l’uno dall’altro.
In questa guida discuteremo sette differenze chiave tra i funghi maitake e shiitake.
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Grifola frondosa
alias maitake si trova quasi sempre alla base delle querce negli Stati Uniti
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Differenze chiave tra Maitake e Shiitake: classificazione
Il nome scientifico del maitake è Grifola frondosa. Questa specie appartiene a Meripilaceae famiglia dei funghi polipori dell’ordine Polyporales. La parola latina “frondosa” significa “frondoso” o “pieno di foglie” in riferimento alla morfologia di questo fungo commestibile. In giapponese, la parola maitake significa “fungo danzante”, un riferimento alle storie di raccoglitori che ballavano di gioia dopo aver trovato questa specie pregiata.
Il nome scientifico di Shiitake è Lentinula edodes. Appartiene al Omphalotacee famiglia dei funghi senza branchie dell’ordine Agaricales. Il nome comune giapponese di questa specie deriva dalla sua affinità con la crescita sul legno in decomposizione dell’albero shii (Castanopsis cuspidata), una specie di legno duro giapponese e sudcoreano. La parte “take” del nome è la parola giapponese per fungo.
Lentinula edodes
alias shiitake sono popolari in Asia da molto tempo e stanno guadagnando popolarità nel mondo occidentale.
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Differenze chiave tra Maitake e Shiitake: Morfologia
Non è necessaria un’attenta osservazione per distinguere tra funghi maitake e shiitake. Dopo un’ispezione immediata, scoprirai che esistono numerose differenze morfologiche chiave tra queste specie di funghi.
Misurare
Maitake può diventare straordinariamente grande. Cresce un’abbondanza di fronde grigio-marroni Grifola frondosaLo spesso gambo centrale a forma di rosetta e un unico corpo fruttifero maturo spesso contengono dozzine di fronde. Le singole fronde possono raggiungere circa 6 pollici di diametro. Mentre Grifola frondosa può spesso raggiungere i 24 pollici di diametro e pesare fino a 20 libbre, alcuni raccoglitori hanno riferito di aver trovato esemplari che raggiungono fino a 60 pollici di diametro e pesano più di 50 libbre. È improbabile che tu trovi maitake coltivato grande quanto gli esemplari selvatici.
In confronto, il corpo fruttifero dello shiitake è composto da un cappello centrato sullo stelo (gambo). Un berretto misura tipicamente 2-5 pollici di diametro. IL Lentinula edodes il micelio tende a produrre vampate di singoli corpi fruttiferi in grappoli densi o sparsi sul substrato di legno duro. Normalmente quelli coltivati hanno all’incirca le stesse dimensioni di quelli che si trovano in natura.
Pori contro branchie
Essendo un fungo poliporo, il maitake produce tessuti portatori di spore simili a tubi verticali sotto i cappucci, chiamati pori. SU Grifola frondosa, i pori vanno dal grigio lavanda al bianco, ma si colorano di giallo con l’età. Questi pori sono grandi, simili a denti e corrono ad angolo lungo il gambo, a volte quasi fino alla base. Questa specie presenta 1-3 pori per millimetro e i pori sono profondi 1-3 millimetri. L’impronta sporale è bianca.
Questo non è maitake, ma puoi vedere come i pori dei funghi sembrano molto diversi dalle branchie.
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A differenza del maitake, i funghi shiitake presentano le branchie come tessuti produttori di spore. Le branchie vanno dal biancastro al color crema. Le branchie di un immaturo Lentinula edodes il corpo fruttifero è coperto da un parziale velo. Il velo parziale è un tessuto protettivo, sottile e membranoso. Anche l’impronta sporale è bianca.
Gli shiitake hanno branchie che sembrano molto diverse dai pori dei maitake.
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Differenze chiave tra Maitake e Shiitake: Morfologia del cappuccio
I “cappelli” dei funghi maitake e shiitake sono molto diversi. SU Grifola frondosa, i cappelli sono più simili a una fronda e sono tipicamente a forma di ventaglio o di cucchiaio. A volte presentano sottili zone concentriche di grigio, marrone, giallo-marrone e crema. Questi “cappucci” tendono ad ingiallire con l’età, sono lisci o finemente vellutati, e possono apparire dolcemente ondulati lungo i margini. Tutti i cappelli si attaccano al gambo centrale multiramificato.
Sui funghi shiitake, gli esemplari giovani presentano un cappello marrone castagna a forma di ombrello con margini arrotolati. Segni bianchi irsuti sono comuni sui cappucci, spesso appaiono come anelli attorno al margine e alla struttura esterna. Man mano che il fungo matura, il cappello si espande assumendo una forma a disco. La rottura del cappello è comune quando il fungo si espande e può essere una caratteristica desiderata nella coltivazione.
In questo primo piano puoi vedere perché i “cappucci” dei miatake sono comunemente chiamati fronde.
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Differenze chiave tra Maitake e Shiitake: Ecologia
Sia il maitake che lo shiitake sono saprobici, nel senso che traggono i loro nutrienti dalla materia organica in decomposizione. Tuttavia, il luogo in cui crescono sulla materia in decomposizione differisce tra queste specie.
Maitake
Il Maitake fruttifica prevalentemente su querce e altri alberi di latifoglie. Oltre ad essere saprobico, Grifola frondosa è anche debolmente parassita, capace di fruttificare su alberi vivi. È abbastanza comune trovare il maitake che cresce alla base di un ospite vivente dove riapparirà ogni anno tra la fine dell’estate e l’autunno. Nel Nord America, il maitake si trova ampiamente a est delle Montagne Rocciose, ma ci sono segnalazioni di un paio di rare osservazioni nel Pacifico nordoccidentale. Questa specie si trova comunemente anche nelle foreste temperate di latifoglie dell’Europa continentale e nelle regioni dell’Asia orientale.
Grifola frondosa provoca una putrefazione bianca alla base dell’albero ospite. Poiché è solo debolmente parassitario, il maitake non uccide rapidamente il suo ospite e impiega invece anni a massimizzare il guadagno di nutrienti dall’albero. Una volta morto, questo fungo flessibile può continuare ad acquisire sostanze nutritive prendendo di mira cellulosa, emicellulosa e lignina.
Grifola frondosa
ovvero miatake che cresce dalla base di un ceppo d’albero.
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Shitake
Mentre il maitake può esibire comportamenti sia saprobici che parassitari, il fungo shiitake è esclusivamente saprobico. Questa specie fruttifica più comunemente sul legno morto di alberi di latifoglie, in particolare shii, castagno, quercia, acero, faggio, pioppo e gelso.
Lentinula edodes è anche un fungo del marciume bianco, che degrada la lignina, la cellulosa e l’emicellulosa dall’interno del legno duro. Decomponendo questa materia, i funghi del marciume bianco come lo shiitake e il maitake contribuiscono al ciclo dei nutrienti vitali e al sequestro del carbonio.
Gli shiitake crescono ai lati dei tronchi abbattuti e non alla base degli alberi vivi.
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Differenze chiave tra Maitake e Shiitake: Coltivazione
Mentre i funghi shiitake sono la seconda specie più coltivata a livello commerciale al mondo, la coltivazione del maitake è molto meno abbondante. Ciò è in parte dovuto al tempo aumentato e alla difficoltà nella coltivazione Grifola frondosa contro Lentinula edodes.
Coltivare il maitake indoor può essere un po’ complicato, e la produzione all’aperto può richiedere 2-3 anni di crescita del micelio prima che avvenga la fruttificazione. Selvaggio Grifola frondosa le spore sono notoriamente difficili da generare indoor, quindi i coltivatori in genere utilizzano ceppi allevati appositamente per le sfide della coltivazione di maitake indoor. Questa specie non è generalmente considerata un fungo adatto ai principianti per la coltivazione indoor. I coltivatori outdoor principianti avranno probabilmente molto più successo, ma avranno bisogno di molta pazienza.
Al contrario, i funghi shiitake sono ampiamente coltivati sia dai principianti che dai professionisti. La coltivazione indoor di questa specie richiede in genere la sterilizzazione della segatura coltivata in sacchetti sigillati, ma fruttifica facilmente all’aperto su tronchi in soli 6 mesi. La maggior parte delle aziende di coltivazione di funghi gourmet offrono kit di coltivazione indoor di shiitake, plug, uova e una moltitudine di varietà per la fruttificazione in climi freddi o caldi.
Funghi shiitake,
Lentinula edode
sta crescendo nella cucina di casa da un blocco di segatura.
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Differenze chiave di Maitake e Shiitake: sapore e disponibilità
Sia i funghi maitake che gli shiitake sono considerati funghi commestibili deliziosi e molto pregiati. I funghi Maitake sono certamente più una prelibatezza in quanto sono meno comunemente disponibili, ma entrambi presentano profili di sapore e consistenze sorprendenti.
Shitake
Sia gli shiitake freschi che quelli essiccati presentano un profondo gusto umami e una consistenza gommosa e carnosa. Lo shiitake essiccato ha un sapore umami ancora più profondo grazie alla maggiore produzione di glutammato e guanilato durante il processo di essiccazione.
La popolarità di questi funghi nel Nord America è aumentata costantemente negli ultimi dieci anni e molte grandi catene di negozi di alimentari comuni spesso vendono shiitake freschi e secchi. Puoi anche trovarli venduti nei mercati degli agricoltori, nei negozi di alimenti naturali e nei ristoranti gourmet. Nel Nord America, puoi trovare shiitake freschi per circa $ 10-12 la libbra e talvolta anche più economici nei negozi di alimentari asiatici.
Funghi shiitake cotti in un piatto di pasta
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Maitake
I funghi Maitake hanno un sapore profondamente terroso, leggermente speziato, saporito e di nocciola. È meglio raccoglierli e prepararli quando il corpo fruttifero è ancora giovane e fresco. Gli esemplari maturi sono spesso troppo duri e fibrosi per essere apprezzati. L’aroma terroso e i sapori ricchi si intensificano quando il fungo viene cotto fino a doratura.
Puoi trovare maitake selvatico e talvolta coltivato nei mercati degli agricoltori, nei negozi di alimenti naturali e nei ristoranti gourmet. Nel Nord America, il costo medio del maitake fresco è di circa 18-22 dollari per libbra.
La gallina dei boschi coltivata, detta anche maitake, potrebbe non avere lo stesso sapore di quella selvatica, ma è molto più facile da pulire.
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