Funghi Matsutake: una guida completa

Un fungo raro, delizioso e insolito, il matsutake è un pregiato fungo selvatico commestibile raramente coltivato e ricercato per le sue qualità aromatiche. Il fungo unico non ha un aspetto particolarmente caratteristico: molti funghi sono “bianchi o marroni e grossi” ma l’aroma rivela il fungo e lo rende uno dei preferiti da diverse culture asiatiche.

Il fungo ha anche alcune intriganti specie cugine, chiamate anche matsutake. Controlla le differenze e vedi se forse vuoi esplorare sotto i pini per trovare questi funghi unici che aggiungeranno molto a quel tavolo da pranzo.

Classificazione

Il fungo matsutake prende il nome dalla lingua giapponese, in cui “matsu” significa pino e “take” o “taki” significa fungo. Molti funghi giapponesi sono chiamati in questo modo, come il fungo Shiitake (albero shii + fungo). Il nome scientifico di questo delizioso fungo è Tricoloma matsutake. Un altro nome comune per il fungo è il fungo del pino (da non confondere con i funghi del pino rosso).

Questa specie specifica non si trova in Nord America, fatta eccezione per la coltivazione commerciale, principalmente per l’esportazione asiatica, tuttavia ci sono altre tre specie di funghi matsutake negli Stati Uniti che possono essere trovate. Queste sono le Tricholoma murrilianum, Tricholoma magnivelare, e Tricoloma mesoamericano. Il fungo matsutake standard che si trova nei mercati è nella lista rossa in gran parte del mondo, tra cui Cina, Corea, Russia, Giappone, Spagna, Svezia, Norvegia, Francia e Germania, in gran parte a causa della deforestazione e del declino della specie. Questo è in gran parte il motivo per cui il fungo è coltivato così tanto negli Stati Uniti.

I funghi hanno un rapporto simbiotico con gli alberi vicino ai quali vivono, il che significa che sia il fungo che l’albero beneficiano della loro presenza.

Dove crescono i funghi Matsutake?

Nativamente parlando, i funghi matsutake crescono in Asia, principalmente Bhutan, Laos, parti d’Europa in Estonia, Norvegia, Polonia, Svezia e Finlandia, con le altre varianti che crescono nella regione del Pacifico nord-occidentale degli Stati Uniti e nel basso Canada. Il fungo si trova in altre parti del mondo in quantità minori, come in Colorado e in Giappone, ma è più difficile trovarlo in questi luoghi per vari motivi.

I funghi in Nord America preferiscono le foreste di pini del palo e in tutto il mondo preferiscono foreste miste di conifere con pini. In genere sono disponibili in autunno all’inizio dell’inverno. Possono crescere tra le foreste di montagna così come i boschi più pianeggianti, favorendo i pini delle logge, i pini ponderosa, gli abeti douglas, i madrones del Pacifico e i pini costieri.

I funghi Matsutake sono sicuri da mangiare?

I funghi Matsutake sono un prezioso fungo culinario e medicinale in molte culture, in particolare contesti asiatici ed europei.

Che sapore hanno i funghi Matsutake?

I funghi Matsutake sono sia saporiti che aromatici e, cosa abbastanza interessante, in realtà sono preferiti più per il loro aroma che per il loro sapore. Profumano un po’ di “autunno” con sentori di cipresso e cannella dolce, mentre il loro sapore riflette questo in un sapore speziato descritto da alcuni come “cannella e roventi” mescolato con cedro e cipresso. La descrizione è forse strana, ma il fungo offre molte opportunità intriganti grazie a questo profilo unico di sapore e aroma.

Benefici alla salute

Come la maggior parte delle specie di funghi, i funghi matsutake sono ricchi di nutrienti sani che sono noti per aiutare a migliorare la salute attraverso la dieta. Non possono sostituire i farmaci e non dovrebbero mai essere usati per farlo, ma aggiungono alcuni miglioramenti alla salute naturalmente attraverso il consumo.

Alcuni dei più riconosciuti potenziali benefici per la salute dei funghi matsutake derivano dal fatto che sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, rame, proteine, potassio, zinco e selenio. Contengono anche fibre alimentari che aiutano a stimolare la digestione e alleviare i sintomi della stitichezza. Si ritiene che anche i funghi matsutake aiutino

• Cura le malattie del cervello e l’Alzheimer
• Cura le malattie cardiache
• Prevenire l’invecchiamento
• Prevenire i danni alla pelle
• Ridurre l’infiammazione
• Aiuta a prevenire i tumori
• Combatti microbi e batteri nocivi
• Tratta la fatica
• Aumenta l’immunità generale

Come vengono usati i funghi Matsutake?

A seconda della cultura in cui stai cucinando, i funghi matsutake possono essere usati per molte ricette e pasti. In Giappone, ad esempio, il fungo significa autunno (proprio come la spezia della torta di zucca in Nord America), quindi viene spesso grigliato, arrostito e aggiunto a brodi chiari o abbinato a dashi per celebrare il cambio di stagione. I funghi vengono anche aggiunti ad altre zuppe e piatti specifici come il takikomi gohan, il chawanmushi e la zuppa di matsutake.

I funghi rilasciano naturalmente il loro sapore senza friggere o latticini, quindi molti preferiscono grigliarli o mescolarli in pasti chiari e leggeri che ne accentuano il sapore caratteristico, tra cui riso al vapore e piatti vegetariani e brodi leggeri. Sono stati persino aggiunti ad alcune guarnizioni dolci come la marmellata di fichi matsutake.

Quanto costano i funghi Matsutake?

I funghi Matsutake non sono di gran lunga i funghi più costosi, ma poiché sono più rari dei funghi champignon, hanno un prezzo più alto rispetto a molte specie. In genere sono compresi tra $ 40 e $ 70 per libbra, con diritti all’ingrosso molto inferiori, a seconda della qualità, del luogo di acquisto e delle dimensioni dei funghi.

Sono disponibili in molti mercati specializzati e online.

Come identificare i funghi Matsutake

I funghi Matsutake possono essere identificati attraverso una varietà di dettagli. Tutti questi dettagli dovrebbero essere tenuti in considerazione insieme, tuttavia, per assicurarti di trovare il fungo giusto e non un “knock off” o un pericoloso sosia.

Aspetto Matsutake

I funghi hanno un aspetto semplice ma caratteristico. Hanno cappucci, branchie e steli bianchi. A prima vista, potrebbero essere scambiati per cappucci di latte pepato, ma se guardi più da vicino, vedrai che i cappucci iniziano con un margine arrotolato che può essere secco o appiccicoso. Anche i cappucci si appiattiscono per assumere la forma di un imbuto man mano che il fungo matura. I cappucci sono larghi tra 2 e 8 pollici e hanno squame marroni al centro.

I funghi Matsutake hanno un velo bianco che copre le branchie quando il fungo è giovane, ma man mano che crescono, il velo si rompe e lascia un anello nella parte superiore del gambo. Gli steli stessi sono spessi e densi e tipicamente brunastri quando il fungo è maturo. Probabilmente hanno squame bianche e fibrose come sul cappello e possono essere ispide. Si noti che i funghi appaiono spesso marroni, tuttavia, a causa di queste squame che possono essere più dominanti su alcuni esemplari rispetto ad altri.

Mentre foraggi, è importante notare che i gambi dei funghi sono spesso completamente invisibili. I cappucci in genere sono tutto ciò che vedrai di matsutake, con steli stratificati sotto gli aghi di pino e spesso ricoperti di argilla e terra. A volte, non puoi nemmeno vedere il cappello, ma piuttosto un fungo, o un rigonfiamento a forma di fungo sotto la superficie dell’ago di pino.

Matsutake Aroma – La chiave per l’identificazione

Il modo fondamentale per confermare di aver trovato un fungo matsutake è l’aroma. Dovrebbe avere un forte odore di umami, un po’ speziato e simile alla cannella dolce.

Stagione Matsutake

Prima di tutto, i funghi matsutake sono un fungo stagionale. Sono tipicamente funghi autunnali che crescono dall’inizio alla metà dell’inverno, a seconda del terreno, delle temperature e delle condizioni meteorologiche. Cominciano ad apparire quando il caldo estivo si trasforma in fresco autunnale.

Matsutake Habitat

Poiché sono funghi di pino, si trovano prevalentemente nei boschi di conifere, in particolare quelli dove crescono i pini. Sono spesso nascosti tra gli aghi e i detriti dei pini e dei loro vicini e spesso vengono trascurati per questo motivo.

Crescono sul suolo della foresta, non su alberi o ceppi. Hanno partner simbiotici viventi, non alberi morti. Tipicamente sono mescolati tra le radici degli alberi.

Modelli di crescita

I funghi Matsutake crescono in gruppi, in linea, ad arco oa semicerchio. Non crescono quasi mai come funghi solitari e anche quando lo fanno, sono ancora abbastanza vicini agli altri senza sovrapporsi l’un l’altro.

Come cercare i funghi Matsutake

I funghi Matsutake sono un fungo divertente, anche se coinvolto, da cercare. Non fanno apparire i loro cappellini sopra la superficie dove mostrano il loro colore e la loro chiarezza come fanno molte specie. Invece, rimangono nascosti, gonfiandosi sotto la coltre di detriti della foresta come aghi e foglie di pino. Quindi, mentre esci alla ricerca di questi piccoli funghi, dovrai tenere gli occhi aperti, o ti mancheranno del tutto.

Sii nel posto giusto

Innanzitutto, i funghi matsutake si troveranno in aree boschive piene di pini o conifere. Si chiamano funghi di pino per un motivo.

Cammina con cautela attraverso i boschi

Dal momento che stai cercando funghi nascosti, è meglio evitare di calpestarli e invece, fai una camminata lenta e calcolata mentre ti fai strada tra gli alberi. In questo modo disturberai meno il terreno e danneggerai meno funghi.

Guarda da vicino mentre cammini

Mentre ti fai strada attraverso le foreste, in particolare tra i pini e altre conifere, cerca i segni rivelatori dei funghi di pino: piccoli rigonfiamenti sotto l’ago. I funghi sono probabilmente appena sotto, con i loro cappucci l’unica cosa visibile una volta rimosso lo strato.

Evita di rastrellare il terreno

Mentre il primo istinto potrebbe essere quello di rastrellare il terreno per trovare i matsutake, questo in realtà causerà danni a lungo termine alla crescita dei funghi e all’habitat delle creature che vivono nelle vicinanze. Invece, indossa dei guanti e rimuovi i detriti per rivelare i funghi.

Tagliare i funghi

C’è qualche dibattito tra la gente sull’opportunità di strappare o tagliare i matsutake, ma la migliore pratica generale per i funghi selvatici è tagliarli piuttosto che strapparli dalle radici. Il motivo è che se li raccogli, non lasceranno radici da cui ricrescere l’anno prossimo.

Quindi, usando un coltello o delle cesoie, taglia i funghi.

E non tagliare mai l’intera toppa. Assicurati di lasciare un po’ di…