Se acquisti o foraggi costantemente funghi freschi per uso culinario, assicurati di poter identificare i segni del deterioramento dei funghi. Il gusto, la consistenza e l’odore dei funghi che hanno superato il loro apice possono essere piuttosto offensivi per i sensi.
Questa offesa o senso di disgusto per il cibo in decomposizione è in realtà cablata nel nostro cervello, progettato come uno strumento evolutivo per impedirci di mangiare cibi avariati che potrebbero causare malattie o morte. I ricercatori hanno effettivamente dimostrato che i nostri cervelli sono molto più attivati dalle foto del cibo in decomposizione rispetto alle foto del cibo al culmine della freschezza.
In questa guida, ci immergeremo nel deterioramento culinario dei funghi, in che modo si verifica il deterioramento del cibo fresco e quattro segni che i tuoi funghi potrebbero iniziare a trasformarsi.
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Riconoscere le caratteristiche di base dei tuoi funghi
Bel giovane Suillus luteus viscido naturalmente “scivoloso”.
©Krzycho/Shutterstock.com
Per poter discernere i segni del deterioramento dei funghi, è importante sapere quali sono le caratteristiche di base per le specie fresche. Alcune informazioni online potrebbero affermare che un segno rivelatore di funghi che vanno a male è lo scolorimento o la viscosità. Anche se questo può certamente essere vero, considera le specie di funghi freschi che possono essere un po’ viscidi o avere uno scolorimento immediato quando vengono tagliati.
Alcune persone, specialmente quelle dell’Europa orientale, considerano Un maiale giallo (alias lo scivoloso Jack) un ottimo commestibile. Come nella foto sopra, questo fungo diventa naturalmente viscido. Si dice che sia necessario staccare la pelle superiore dal cappuccio per prevenire disturbi gastrici. Ma conosco parecchie persone che non hanno problemi a mangiarli. Altri funghi viscidi commestibili, come i funghi di miele (Armillaria mellea), ad esempio, possono essere piuttosto appiccicose o viscide dopo un temporale e producono anche una melma sottile nei primi minuti di cottura. Tuttavia, proprio come il “jack scivoloso”, questo è normale per i mieli e non un’indicazione che stanno marcendo.
Come per molti porcini, un altro esempio è il fungo del vecchio bosco (Strobilomyces sP.). Questo fungo ha una polpa interna che si colora dal rosso al marrone-nero quando viene tagliata o ammaccata. Naturalmente, questo significa che se li tagli e li conservi in frigo per usarli il giorno successivo, la polpa si sarà scolorita a causa degli effetti immediati dell’ossidazione, ma questo non significa che devi buttare i funghi.
Lo stesso vale per il delizioso polypore a macchie nere (Meripil per un panino), che, come indica il nome comune, ha la carne che si colora rapidamente di nero se tagliata o ammaccata.
Infine, il comune fungo pulsante che trovi nella maggior parte dei negozi di alimentari (Agaricus bisporus), spesso si colora leggermente di rosa-rosso e poi di marrone al taglio. Sebbene il processo di ossidazione contribuisca al deterioramento del cibo, la composizione praticamente priva di grassi dei funghi impedisce all’ossidazione di causare rancidità quasi con la stessa rapidità con cui avviene nei cibi grassi come gli avocado.
La linea di fondo dei punti precedenti è prestare attenzione alle caratteristiche del fungo quando è fresco. Quindi puoi cercare segni in seguito che potrebbe iniziare a peggiorare.
Cause di deterioramento dei funghi
Vecchi funghi champignon ammuffiti (Agaricus bisporus)
©Marc Bruxelle/Shutterstock.com
Ci sono alcuni fattori principali che contribuiscono al deterioramento del cibo, compresi i funghi culinari. Questi fattori includono:
- Organismi macro e microscopici come insetti, muffe, lieviti e batteri.
- Tempo
- Temperatura
- Aria
- Danno fisico
Deterioramento dei funghi: macro e microrganismi
Soprattutto quando si consumano funghi foraggiati, è importante pulirli accuratamente per rimuovere eventuali macrorganismi, come gli insetti. Mentre la maggior parte delle persone non è desiderosa di consumare accidentalmente gli insetti trovati sui funghi selvatici, rimuoverli impedisce anche a questi insetti di danneggiare ulteriormente i funghi, il che può accelerare i processi di decomposizione (sebbene alcune culture mangino una varietà di insetti, alcuni dei quali vantano sapori ad alto contenuto proteico e agrumati).
Pulire lo sporco umido e i detriti dai funghi aiuta anche a mantenerli asciutti. Ciò ritarda lo sviluppo di muffe, lieviti e batteri sui tuoi funghi.
Tempo
Generalmente, per quanto tempo puoi conservare i funghi freschi dipende molto dalla specie e dal metodo di conservazione. In contenitori porosi o sacchetti di carta, i funghi champignon interi e crudi di solito si conservano 7-10 giorni in frigorifero, mentre i champignon crudi affettati in genere durano tra 3-5 giorni. Ovviamente è sempre meglio provare a consumarli più velocemente di così. Mentre efficaci opzioni di conservazione del cibo possono ritardare gli effetti del tempo sui funghi freschi, l’ossidazione, le azioni enzimatiche e la crescita microbica alla fine causeranno segni di deterioramento del cibo.
Temperatura
La temperatura che mantieni i tuoi funghi giocherà un ruolo importante nella velocità con cui soccombono al deterioramento. Ciò è dovuto all’attività di lieviti, muffe e batteri a varie temperature. Tipicamente, questi organismi prosperano e crescono rapidamente a temperatura ambiente. La temperatura ideale per conservare i funghi è di circa 38-42 gradi Fahrenheit.
Aria
Come accennato in precedenza, molte specie di funghi mostrano cambiamenti di colore immediati quando la polpa interna è esposta all’aria. Questi effetti immediati non indicano che i funghi debbano essere eliminati, ma l’ossidazione contribuirà al deterioramento nel tempo attraverso reazioni ossidative con vari composti nei funghi. Per un periodo di giorni (l’intervallo dipende dalla specie), queste reazioni possono provocare una diminuzione nutrizionale, scolorimento, senescenza (invecchiamento e deterioramento cellulare) e cambiamento di sapore o riduzione della qualità.
Danno fisico
Inoltre, quando i funghi crudi vengono ammaccati o danneggiati in altro modo, i microbi patogeni o che provocano il deterioramento sono in grado di colonizzare più facilmente l’area, portando a un tasso più rapido di deterioramento dei funghi. Pertanto, maneggiare delicatamente i funghi freschi e conservarli non tagliati ritarderà questo processo.
4 segni di potenziale deterioramento dei funghi
Quando i funghi iniziano a deteriorarsi a causa di uno o più dei fattori sopra elencati, dovresti iniziare a notare alcuni cambiamenti nell’aspetto, nella consistenza e nell’odore del tuo fungo. È fondamentale per il consumo sicuro di alimenti freschi essere in grado di accedere con precisione quando inizia a verificarsi il deterioramento. Di seguito, approfondiremo quattro dei segni del deterioramento dei funghi e le caratteristiche a cui prestare attenzione.
1. Funghi secchi che diventano viscidi
Se i tuoi funghi sono secchi quando sono freschi, come shiitake o funghi champignon, ma iniziano a sembrare viscidi, questo può essere un segno di deterioramento. Quando valuti la viscosità dei funghi normalmente secchi, assicurati che la causa non sia dovuta a qualcuno che li ha sciacquati, in quanto ciò può far sì che molte specie si sentano piuttosto viscide. Inoltre, se risciacqui i funghi, ti consigliamo di asciugarli immediatamente poiché lasciarli umidi può accelerare il processo di sviluppo di batteri e muffe. C’è qualche dibattito sul risciacquo dei funghi poiché l’umidità non è utile nel processo di conservazione. Se hai intenzione di sciacquarli, ti consiglio di cuocerli subito dopo.
Se i tuoi funghi hanno sviluppato una leggera appiccicosità, allora potrebbero essere ancora buoni da mangiare se vai avanti e li cucini quel giorno. È meglio cuocere a fondo i funghi in questa fase. Mi piace impanare e friggere i miei funghi se stanno raggiungendo la fine della loro freschezza. Una volta che diventano veramente viscidi, tuttavia, ti consigliamo di gettarli o aggiungerli al bidone del compost poiché hanno sviluppato uno strato di batteri che potrebbe farti star male. Probabilmente non avranno nemmeno un buon sapore, quindi non dovresti preoccuparti solo di ammalarti.
2. Deterioramento dei funghi: macchie ammuffite
Se inizi a notare macchie sfocate sui tuoi funghi, questo è un segno che sono stati colonizzati da una muffa a crescita rapida. Ci sono alcune muffe che potrebbero crescere nel tuo frigorifero, ma i colpevoli più comuni lo sono Aspergillus, Penicillium, E Alternaria. Una volta sviluppate queste muffe, è decisamente il momento di lanciare i funghi.
3. Scolorimento nel tempo
Soprattutto per i funghi che non cambiano colore immediatamente o rapidamente quando la polpa è esposta all’aria, lo scolorimento può essere un segno che i tuoi funghi potrebbero deteriorarsi. Potresti anche iniziare a vedere lo scolorimento anche all’esterno del fungo, che potrebbe essere il risultato di lividi o viscosità che si depositano nelle aree.
4. Deterioramento dei funghi: cambiamento dell’odore
Come accennato nell’introduzione, i nostri cervelli sono programmati per reagire con disgusto verso il cibo in decomposizione, e questo include il nostro senso olfattivo. Questa reazione si verifica anche in altri organismi. I ricercatori hanno studiato i moscerini della frutta e la loro innata repulsione verso l’odore della geosmina, un composto rilasciato da batteri e muffe sulla frutta in decomposizione. Significativamente, una risposta di repulsione dei moscerini della frutta all’odore della geosmina impedisce loro di mangiare e deporre le uova nel cibo colonizzato da agenti patogeni.
Infine, per i funghi, la presenza di microbi in decomposizione provoca spesso un odore di pesce che molte persone possono facilmente percepire. Questo odore di pesce è tipicamente causato dal rilascio di alchilammine da varie azioni dei batteri.
