I tartufi sono i corpi fruttiferi portatori di spore di funghi ascomiceti sotterranei di dozzine di generi dell’ordine Pezizales. Che i tartufi siano o meno funghi dipende dalla vostra definizione micologica.
Allo stato attuale, la parola “fungo” è tecnicamente un termine non scientifico generalmente utilizzato per descrivere i corpi fruttiferi macroscopici dei funghi nel phylum Basidiomycota o nei phyla Basidiomycota e Ascomycota. Alcuni micologi e micofili includono in questa definizione solo i corpi fruttiferi fuori terra. In tal caso, i tartufi, che fruttificano sottoterra e fanno parte del phylum Ascomycota, sarebbero esclusi dalle definizioni più ristrette di fungo.
Per questo articolo, tuttavia, la nostra definizione di fungo include tutti i corpi fruttiferi macroscopici, sporigeni, superiori (epigei) e sotterranei (ipogei) all’interno dei phyla dei funghi Basidiomycota e Ascomycota.
In questa guida discuteremo cinque tipi di funghi da tartufo, le loro morfologie, dove crescono, i loro ruoli ecologici e gli usi umani. Tieni presente che esistono centinaia di specie di tartufi in dozzine di generi. Ci concentreremo specificamente su un numero limitato di specie commestibili ricercate.
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1. Tipi di funghi al tartufo: Tartufo bianco invernale dell’Oregon (Tuber oregonense)
Il tartufo bianco invernale dell’Oregon fruttifica principalmente da ottobre a marzo.
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Il Pacifico nordoccidentale ospita centinaia di specie autoctone di tartufo. Di questi, quattro sono usati dagli esseri umani come commestibili gourmet. Una di queste specie è il tartufo bianco invernale dell’Oregon (Tuber oregonense). Questo tartufo si trova sul lato occidentale delle Cascade Mountains, dalla California settentrionale al sud della Columbia Britannica.
Questa specie è micorrizica con gli abeti di Douglar (Pseudotsuga menziesii). In quanto tale, la rete filamentosa del micelio si impegna in uno scambio di nutrienti reciprocamente vantaggioso con le radici del suo albero ospite. Il fungo fornisce alle radici delle piante la capacità di aumentare l’assorbimento di acqua e minerali cruciali come fosforo, nitrati e magnesio. Le radici delle piante, in cambio, forniscono carboidrati al micelio.
Come suggerisce il nome comune, Tuber oregonense fruttifica tipicamente da ottobre a marzo. La parte esterna del tartufo (peridio) è da rotonda a irregolare a forma di patata. Nella fase immatura il peridio è giallo-biancastro con sfumature cannella. A maturità il peridio presenta una colorazione bruno-rossastra. Da giovane la massa interna sporosa del tartufo (gleba) è color crema. Man mano che il tartufo matura, la gleba assume un colore bruno-cannella con venature bianche. I raccoglitori descrivono l’odore del tartufo bianco invernale dell’Oregon come un mix di aglio, spezie terrose e formaggio muschiato.
Alcuni usi popolari del tartufo bianco dell’Oregon includono mescolato con risotti cremosi, rasato sulla fonduta, cosparso su un piatto cremoso di frutti di mare e persino rasato fresco sulla pizza gourmet. Un abbinamento di vini popolare è il Pinot Nero. Il prezzo attuale per i tartufi bianchi freschi dell’Oregon dipende dalle dimensioni e dalla qualità dei tartufi, ma può variare da $ 20 a $ 50 l’oncia.
2. Tartufo Nero dell’Oregon (Leucangium carthusianum)
Il tartufo nero dell’Oregon produce un aroma decisamente fruttato insieme a note più terrose e umami.
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Il tartufo nero dell’Oregon (Leucangium carthusianum) ha una gamma più limitata rispetto alle sue controparti del tartufo bianco dell’Oregon. Questa specie si trova principalmente ai piedi della catena costiera dell’Oregon nelle foreste di abeti di Douglas. Tendono a fruttificare da settembre a febbraio in terreni argillosi e coperti di muschio vicino ai corsi d’acqua. Leucangium carthusianum è micorrizico con gli abeti di Douglas e tende specificamente a fruttificare nelle foreste giovani.
Quando è maturo, il peridio del tartufo nero dell’Oregon è nero come il carbone e tipicamente ha una consistenza ruvida e verrucosa. La gleba è compatta e grigia con venature bianche. Di solito è irregolarmente rotondo a forma di patata e può variare da 1 a 5 pollici di diametro. Da giovane, l’odore di Leucangium carthusianum è decisamente fruttato, in particolare come l’ananas. Questo aroma può intensificarsi con la maturità o sviluppare un odore floreale, di cioccolato o delicato, simile al formaggio.
Con la loro combinazione unica di umami e aromi fruttati, il tartufo nero può elevare seriamente i piatti più semplici. Alcuni usi popolari di questa specie gourmet includono l’infusione in una crema o burro al tartufo, l’aggiunta di trucioli freschi su pasta fresca di alta qualità o uova strapazzate e la tritazione per fonderli in un condimento fresco su zuppe e stufati.
Questi tartufi molto ricercati attualmente vengono venduti freschi per circa $ 50- $ 85 l’oncia.
3. Tipi di funghi al tartufo: tartufo pecan (Tuber lionii)
Il tartufo pecan si trova in un’ampia zona a est delle Montagne Rocciose, con una concentrazione in Florida e Georgia.
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A est delle Montagne Rocciose, una delle specie autoctone di tartufo più ricercate è il tartufo pecan (Tuber lionii). Questa specie è micorrizica con specie di noce americano (Caria spp.), quercia (Querci spp.), nocciola (Corillo spp.) e l’albero di pecan coltivato (Carya illinoinensis). I tartufi di noci pecan hanno una vasta gamma dall’angolo occidentale del Nuovo Messico e dal Messico nordoccidentale, a est fino alla Florida e fino al nord del Québec. I raccoglitori spesso scoprono i tartufi nei frutteti di noci pecan, forse a causa di Tuber lioniiha un’affinità per l’aumento del pH del terreno necessario per la produzione di noci pecan (circa 7-7,5 pH). Questi tartufi tendono a crescere più abbondantemente in Florida e Georgia.
I tartufi di noci pecan hanno generalmente dimensioni comprese tra 1 e 3 pollici di diametro. Il peridio va dal marrone chiaro al dorato e da rotondo a irregolarmente rotondo. La tessitura è da liscia a solcata. A maturità la gleba è soda e di colore marrone chiaro tendente al castano con striature marmorizzate di venature bianco scuro. L’aroma è fortemente terroso e di nocciola.
Questi tartufi terrosi sono ottimi rasati su una vasta gamma di piatti di pasta fresca o risotti. Inoltre, alcuni chef della Louisiana amano incorporare i tartufi di noci pecan nella cucina creola ricca di frutti di mare. A seconda della regione, potresti trovare tartufi freschi di noci pecan venduti a $ 20- $ 85 l’oncia.
4. Tartufo degli Appalachi (Tuber canalicaulatum)
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Il tartufo degli Appalachi è una specie rara che fruttifica principalmente da agosto a novembre.
Crescendo nel Midwest e nella catena degli Appalachi, il tartufo degli Appalachi (Tuber canalicaulatum) è micorrizico con una gamma di specie di alberi di latifoglie e conifere, tra cui quercia, castagno (Castanea spp.), betulla (Betula spp.) noce americano, pino (Pino spp.) e abete rosso (Picea spp.). Questa specie fruttifica principalmente da agosto a novembre.
A maturità il peridio è di un bel rosso mattone, ovale, irregolarmente lobato e ricoperto di piccole verruche. La gleba è marrone scuro e marmorizzata con venature bianche. La gamma di dimensioni degli esemplari maturi è tipicamente di 1-4,5 pollici di diametro. L’aroma del tartufo degli Appalachi è leggermente dolce e muschiato e presenta profonde note di umami, che ricordano specificamente le alghe.
Questa specie di tartufo è considerata piuttosto rara e solo una manciata di raccoglitori nel Nord America sembra aver svelato i segreti delle condizioni ambientali e geografiche necessarie per trovarne uno. Attualmente, gli esemplari freschi vengono venduti a non meno di 100 dollari l’oncia.
Questa prelibatezza degli Appalachi fornisce un’esplosione di sapori a strati su omelette, pasta cremosa, biscotti e sugo fatti in casa e è infusa nella crema di formaggio con rosmarino.
5. Tipologie di Funghi Tartufi: Tartufo Nero Liscio (Tubero macrosporo)
Il tartufo nero liscio si trova più comunemente in Italia su terreni calcarei e argillosi.
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Una delle specie gourmet europee meno conosciute è il tartufo nero liscio (Tubero macrosporo). Questa specie è più diffusa in Italia dove preferisce crescere su terreni calcarei e argillosi. Formano associazioni micorriziche con il pioppo (Popolazione spp.), salice (Salix spp.), nocciolo, quercia e tiglio (Tilia spp.) alberi.
Alla maturità, il peridio è irregolarmente rotondo e lobato, di colore da bruno-rossastro scuro a quasi nero e ha un diametro di 1-2 pollici. In genere appare liscio con solchi talvolta superficiali e minuscole verruche sulla superficie. La gleba è compatta e dal marrone violaceo al nero con abbondanti venature bianche e larghe. Gli esemplari maturi producono un forte aroma di aglio. Fruttifica tipicamente da ottobre a gennaio.
Il tartufo nero liscio è delizioso rasato su bistecche frollate e pasta cremosa, trasformato in salsa al tartufo da condire su carne grigliata o verdure a radice e bruschette, o infuso in una crema o burro. Il Rosso di Montalcino è una scelta di vino popolare con cui abbinare questo delicato tartufo.
Sebbene il tartufo nero liscio sia una specie squisita per buongustai, non è commercializzato come le altre specie europee e non è così scandalosamente costoso. Attualmente, esemplari freschi di Tubero macrosporo vendere per $ 60-80 l’oncia.