Se ti piace cucinare, potresti essere interessato ad accumulare un elenco di vari funghi prodotti commercialmente da utilizzare nel tuo repertorio culinario.
In questa guida parleremo di quattro funghi da cucina coltivati commercialmente che puoi utilizzare in una varietà di piatti deliziosi! Tratteremo usi culinari popolari, metodi di coltivazione e come crescono nei loro ambienti nativi.
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Funghi Ostrica (Pleurotus spp.)
Il fungo di ostrica blu che cresce da un ceppo coperto di muschio
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Coltivati e raccolti, i funghi ostrica sono un fungo culinario molto popolare in tutto il mondo. Questi funghi con branchie sono saprobici, nel senso che traggono i loro nutrienti dalla decomposizione della materia organica morta. Nel loro caso, di solito puoi trovare funghi ostrica che crescono su tronchi e ceppi di legno duro. Nella coltivazione, puoi facilmente coltivare la maggior parte delle specie di ostriche su un’ampia gamma di substrati contenenti cellulosa, tra cui paglia, segatura e persino cartone.
Pleurotus ostreatus è conosciuto come il comune fungo di ostrica, i coltivatori lo coltivano commercialmente e diverse varietà di P. ostreatus (come l’ostrica blu, P. ostreatus era. colomba) in vendita nei mercati agricoli, nei ristoranti e nei negozi di alimentari. Come suggerisce il loro nome comune, i cappucci del corpo fruttifero sviluppano una forma a guscio di ostrica. Hanno anche un sapore un po’ di pesce. Le persone cucinano comunemente le ostriche in zuppe, stufati, alla griglia e saltate. Altre specie di funghi ostrica coltivati includono Pleuroto djamor (ostrica rosa), Pleurotus citrinopileatus (ostrica gialla), E Pleurotus eryngii (Re ostrica).
Dal punto di vista nutrizionale, i funghi ostrica sono particolarmente ricchi di niacina, vitamina B e antiossidanti.
Cucinare i Funghi: Crimini (Agaricus bisporus)
Il fungo culinario più comune negli Stati Uniti deve essere il fungo pulsante.
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Negli Stati Uniti, funghi crimini (Agaricus bisporus) sono uno dei più comunemente venduti nei negozi di alimentari di grandi dimensioni. Se ordini un piatto con funghi negli Stati Uniti, se non diversamente specificato nel menu, quasi sicuramente otterrai Agaricus bisporus. I crimini marroni e bianchi sono la forma immatura del “bottone”. Agaricus bisporus. Durante la loro fase immatura, le lamelle sono ricoperte da un sottile velo bianco parziale. Da giovani hanno un gusto fresco, leggermente terroso e delicato. La loro consistenza è solida e puoi usarli in una vasta gamma di piatti. Esempi sono zuppe, insalate e fritture, piatti al forno e antipasti alla griglia.
Le persone in genere coltivano commercialmente questi funghi saprobici senza branchie in file pastorizzate di compost e substrato a base di letame. Sebbene rari in natura, è possibile trovare questi funghi che crescono nelle zone temperate dei prati. Lì, traggono nutrienti dalla materia organica in decomposizione come paglia e letame.
Gli studi hanno dimostrato che i crimini sono ricchi di un numero di aminoacidi come la treonina e acidi grassi essenziali come l’acido linoleico.
Funghi Shiitake (Lentinula edodes)
Funghi shiitake cotti nel piatto di noodle
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Se stai cercando un fungo culinario che racchiuda un sapore saporito e umami, non guardare oltre i funghi shiitake (Lentinula edodes). Ampiamente coltivati per la vendita in tutto il mondo freschi ed essiccati, i funghi shiitake sono molto amati per il loro sapore audace, umami, di nocciola e consistenza carnosa.
Sono particolarmente popolari nell’Asia orientale, dove crescono nativamente come funghi saprobici su legno duro morto. Negli ultimi due decenni, tuttavia, la loro popolarità mondiale è salita alle stelle. Puoi trovare funghi shiitake in vendita sia nei negozi di alimentari gourmet che in quelli di grandi dimensioni. Le persone li coltivano anche commercialmente in tutto il mondo, inclusi gli Stati Uniti.
Gli shiitake racchiudono un’incredibile concentrazione di sapore, che in realtà si intensifica una volta essiccati. Pertanto, puoi utilizzare il liquido dello shiitake reidratato come base per zuppa o curry, oppure utilizzare la forma in polvere per insaporire patatine fritte e piatti di noodle. Questi funghi sono anche meravigliosi da usare appena cucinati in vari piatti come zuppe di noodle vietnamite e ciotole di ramen giapponesi.
Oltre al loro uso culinario, Lentinula edodes fornisce una quantità significativa dal punto di vista nutrizionale di acidi grassi essenziali, antiossidanti e vitamine B1, B2, B12, C, D ed E.
Potenziali preoccupazioni per la salute
Da notare che l’accumulo di metalli pesanti di funghi shiitake freschi e secchi in alcune fattorie commerciali ha attirato l’attenzione dei ricercatori sanitari. Uno studio ha esaminato l’accumulo di metalli pesanti di Lentinula edodes da 27 contee in 14 province della Cina. I risultati dello studio hanno evidenziato che la quantità di cadmio presente nei funghi rappresentava rischi di inquinamento da lievi a moderati. Il substrato di coltivazione e le condizioni di produzione come l’acqua utilizzata e l’ambiente dell’operazione hanno avuto un ruolo in presenza di metalli pesanti. Se sei preoccupato per l’inquinamento alimentare, la soluzione migliore è sostenere gli agricoltori locali con metodi di coltivazione freschi e affidabili.
Cucinare i Funghi: Enoki (Flammulina filiformis)
Funghi enoki freschi sopra una scodella di tofu e zuppa di cipolle verdi
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Ampiamente coltivati e consumati nell’Asia orientale, i funghi enoki stanno crescendo in popolarità anche nei paesi occidentali, inclusi gli Stati Uniti. Le persone usano questi funghi coltivati commercialmente in una varietà di piatti come piatti di riso, ciotole di ramen, zuppa di miso, insalate e sushi. Sono particolarmente adatti per essere cotti al vapore.
Flammulina filiformis è piuttosto unico in quanto le sue forme coltivate e selvatiche sono notevolmente diverse l’una dall’altra. Selvaggio Flammulina filiformis tende a produrre un cappello e un gambo bruno-rossastro chiaro con lamelle marrone chiaro. I cappucci dell’enoki selvatico sono convessi e maturano in una forma da leggermente convessa a disco.
In natura sono saprobi e crescono in grappoli su tronchi e ceppi di legno duro. Nella coltivazione, enoki ha un aspetto completamente diverso. Ciò è dovuto agli ambienti con poca luce e ossigeno in cui i coltivatori li coltivano. Questo processo produce funghi completamente bianchi con steli marcatamente allungati e sottili e cappucci molto piccoli, strettamente convessi e quasi a forma di spillo.
Questo è un altro fungo da tenere d’occhio in termini di contaminazione. Secondo il CDC, dal 2020 sono stati emessi più di 20 richiami di funghi enoki a causa di Listeria (un batterio patogeno) contaminazione. Come consigliato dal CDC, dovresti sempre cuocere a fondo i tuoi funghi enoki, tenere l’enoki crudo separato dagli altri alimenti e lavarti le mani dopo averli maneggiati.
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